春不老菜谱

自从上网，夫人起了个昵称叫“春不老”，与我的“萝卜菜脯”不谋而合，一对咸菜。
母系家族祖传一种咸菜，用大芥菜腌制，名春不老。苏杭一带，则把萝卜菜脯（萝卜干）亦称春不老，很高雅。
两者皆为：
穷民碗里充肠餸，富首筵前醒胃饴。
有限朵颐牙铰软，无穷回味颊缝滋。
请君品尝“春不老”

做法：把菜梗洗净切段，约手指大。风干水分，但不要晒得干了，否则韧，变软就可。用盐搓匀，这时会出水，再去风干，或略晒，干爽即可。加五香粉拌匀。入罐（或坛、瓶）压紧，密封。约十天左右就可吃了。

鸡洗净控干水，在鸡的表皮涂上一层老抽(上色)然后油镬上加蒜姜，鸡走油，溅酒稍为多些，加豉油(要有一碗以上之多)糖，少量水以免煮干，烧开后就要小火。味自已调到合适，要偏甜好味些。到用快子扎得入就表示熟。

夏日冻凉粉最相宜，加奶。

自制凉粉备胎

昔日在中山定制，如今断供，有幸受启发，自主独立开发。
取凉粉草，浸泡5分钟，剪成小段，洗净。加水，加食用碱，熬1小时。滤渣。
用碗先溶解蕉芋粉。
凉粉草水加热到80°左右，拌入蕉芋粉，呈现糊状后改小火，继续搅拌至光滑流畅。自然冷却。
成后冷藏。

半大锅凉粉的配方：
水 6000g
凉粉草 240g
食用碱 11g
蕉芋粉 120g
水多少决定硬度。
（所有材料电商能买到，凉粉草他们叫烧仙草）

今日端午，从粽说起吧，春不老菜谱本家粽，软而甘香，广州经典。

粽之要点，别硬。

做法：夏令时节,胃口不是很清爽,又想吃些肉,怎么办?我现在提供一道既有营养又美味，可上台请朋友的“梅子鸭”。
先将光鸭洗好待用，最好是“番鸭”。用自制作的咸酸梅子5一7粒放在碗中加适量的豉油，糖，少许白醋调匀待用,也可用酱料店买的腌酸梅。鸭身用豉油涂匀，放人已准备好的油镬，少少油，一粒蒜几块姜，煎至二面金黄。把已准备好的梅子汁倒入鸭肚里，外加水盐糖醋豉油,煮至够淋即可。中间可以试味,味要偏酸甜为美味。

酸梅制作：
青梅上市季节，买几斤新鲜青梅，洗净，自然吹干。
一层一层放梅和细盐到瓶里。
摇匀一下。
过两天盐就化了，腌个把月，梅软了塌下去就成了。
酸梅除了煮鸭子，排骨等，夏天做饮料也很好。用三粒酸梅，二汤匙砂糖，冲两碗水。冰冻后的酸梅汤，生津止渴透心凉，好过买瓶装饮料多多声。
一瓶可以用很多年。

做法：夏天正好子姜上市，焖排骨或鸭子甚宜夏天食用。煮法大略同上，配料加醋加盐，加醋必须加盐配搭才好效果。水与料平，焖干即可。

做法：黄皮连皮一斤左右，去核备用。原只鸭子抹点豉油，走油（广州人做菜用语，就是用油、蒜头、姜起锅，爆一下表面）。然后豉油糖酒白醋一起，加黄皮（放些在鸭肚内）焖冧（软绵）。斩件上碟。

做法：先用豉油、糖、少许鸡精、油、豆粉腌好排骨，起镬，爆炒排骨。然后加苹婆，水，焖焾。若焖鸭更好，鸭斩件，在镬中煎干出油，把油倒掉，再加姜爆炒，加苹婆，豉油、糖、盐、少许鸡精、水，焖焾。
苹婆是什么东西，可能要说明一下了。以前广州常有，现在市场上很难见到了，笔者这几年能吃到的苹婆，都是在中山的市集上买到的，都是私人少量种植。苹婆，又称凤眼果，见图便知凤眼的来由。梧桐科高大乔木,叶大而多，多生于南方。种子可吃，口感几分像栗子，但糖分少，所以做菜比栗子好吃。

做法：虾头开边，加蒜蓉，葱蓉，盐，按喜爱调味。
烤箱200度预热后，焗10分钟，加上芝士碎片，再焗5分钟就可。

做法：我家习惯叫吉列大虾的，其实和网上说的不同，没有粘粉炸。虾开两边通肠，沥干水分待用。葱段、姜丝、喼汁、茄汁（或用新鲜西红柿打汁更佳）、豉油、糖、盐调和到一起，份量视个人口味。先把镬烧红，干镬把虾倒进去略烧干水分。但不能烧得太干，太干的话，虾就不嫩了。然后放油、姜丝爆炒一下。最后把调料放进去略烧一会就可上碟。

鮮美嫩滑冇得弹，100秒放胆去，薑葱肥猪肉作伴。用塔吉锅。

塔吉锅 tagine 产于北非摩洛哥，也叫微压力锅，不开孔的高盖帽是它的明显特点。是陶土锅，因为透气不透水，加上三角圆锥的造型使得蒸气循环上升，因此最大限度地减少水分丧失。
在烹调过程中只需少水，水汽均匀地滴落在食材上，可以最大程度地保持食物的原汁原味和营养。
网上购买的。

如果你不是特别爱吃鱼的食家，你大概没试过三鯬鱼。
春边秋鲤夏三鯬，夏天是吃三鯬鱼的季节。
三鯬活跃在出海口，是从海里洄游到河流产卵的鱼类，目前野生的濒临绝种。
我说你大概没吃过，一来它局限于三角洲，严格说，就是顺德中山珠海一带，蛇口都没有。二来它刺多，不是爱好者，怕刺。
它鲜美的肉质，特别适合焖，吃时让浓汁充分渗透，美味无以复加。
三鯬鱼你不知道，但如果说鲥鱼，你就略知一二了。
张爱玲在她的《红楼梦魇》中留下了一句著名的言论:人生三大恨事,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨《红楼梦》未完。
鲥鱼素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物。市场价格非常昂贵,一般养殖鲥鱼的市场价格大约150～300元一斤,长江野生鲥鱼的市场价格高达2000～4800元一斤,但从八十年代以后野生鲥鱼基本绝迹。
幸好，我的夏三鯬在中山买回来，仅35元一斤，食得起，唔好刻薄自己。
大家都知道，一骑红尘妃子笑，说的是荔枝。其实那一骑红尘，何止为急递荔枝，且看看明朝的官员、诗人何景明如何说：
五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先；
赐鲜徧及中瑞第，荐熟谁开寝庙筵。
白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。
银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。
鲥鱼已经被一骑红尘（白日风尘驰驿骑）送到京城了，荔枝和枇杷还未到呢。玉筯是皇帝赐食所用的餐具。
宋朝王琪的《望江南》也说道：“鲥鱼苦笋玉盘中，酩酊任愁攻。”，不是人人能吃到的。
顺提一下，诗中的骑读 jì （记音），你不是大学校长或者大高官，读错也是小意思。

南瓜煮熟了，加鲜奶搅拌机搅拌。

椰子酱和糖煮溶，让水分蒸发一点，冷却。
淡奶油我选雀巢，一来比较中档，二来这个250g的包装，正好和400g椰浆配合，若其他牌子亦均可。淡奶油一般商店没有卖，要到大型超市找。我是在淘宝上买的，很方便，价钱相宜。
淡奶油存于冰箱冷藏室，用时取出，用电动打蛋器打发，如没有经验的话，只好一回生二回熟了，一般低速打4分钟左右，小心打过头，会油水分离。打好就是做蛋糕的忌廉了。
忌廉和上述煮好的椰浆搅匀，就是雪糕原料，放冷冻柜冷冻固化，临吃前半小时，移至冷藏室软化一下，便于挖出雪球和更好吃。
这是椰子雪糕做法，每次请客，皆大赞赏，若做其他口味，那椰子酱就代以水果打浆，加3个蛋黄搅拌，低温煮浓稠，温度要低于100度，否则蛋黄结粒，然后和忌廉混合就成。现在该明白了，冰淇淋为什么英文是“爱死忌廉”了，它真的是奶油忌廉做的，所以香滑。