煎鲮鱼，好食，可以当零食，一边睇波，一边慢慢嗒，餸烧酒。又叫煎暴腌土鲮鱼，先用盐醃过，再煎。暴者，就系暴也，猛烈。腌、醃，广州人同义唔同音（腌同阉音，醃入声，无同音字，粤语拼音jip8）。更传统嘅做法，醃咗（了），还要用砖头责（压）实过两日。
你系广州人嘅话，第一次煎鲮鱼，一定系煎到甩嗮皮。煎鲮鱼唔系咁容易。
而且，只有南番中顺人，先至识食土鲮鱼，渠地话，鲮鱼冇骨，天下美味第一。
外省人唔识鲮鱼，比如楚人屈原。
屈原大作天问，问道：“鲮鱼何所？鬿（音戚）堆焉处？ ”
此问，后人的解释稀里糊涂，不知所云，我却知道，屈原听说鲮鱼和鬿堆，向天发问，到底系乜鬼东东？
鲮鱼不耐寒，水温低于7℃，即亡，所以只生于珠三角一带。
民初诗人黄节在京，吃到从家乡顺德捎来的酱鲮鱼后,赋诗道:“客厨自有烹鲜汁,不及乡风豉土鲮。” 顺德人在外，食唔到土鲮鱼，苦哉。
煎酿鲮鱼
图示详细点，供流落他乡的老广州朋友参考。
要点是中间开肚，如果按鱼档习惯帮我在侧边开肚，这没肚的一边就很不好剥，鱼皮上没有扯起用力的地方。在开肚处，用利刀割开一道口，皮肉之间，手指一路挖过去就成。
最近在深圳南头古城突然发现，一家新开食店，标榜粤菜，有道酿鲮鱼，正中回忆的下怀。
老实讲，这家店我是给予好评的，但离地道还是有一定距离。毕竟一些断裂过的民风，重新发掘，总有时代的差距。
第一口的感觉，就是太实了，硬实。为什么？从理论看，师傅可能追求纯，鱼肉馅不是把带刺的鱼肉连皮剁碎（我老邻居的客家人是连头都剁进去的），而是广府人称的鱼青，把肉刮出来，去掉骨和皮，纯则纯矣，做出来的鱼滑，口感并不见得好。鱼青广府人只用来加榄仁等，小炒粒粒。鱼滑的大部分做法，是加入配料搅合，跶（摔打）到起胶，然后多种吃法。
煎酿鲮鱼本是经典的广州菜，现在可是会做的人不多了。广州人说，鲮鱼无骨，天下美味第一。很多人不吃鲮鱼就是怕骨，煎酿鲮鱼把鲮鱼骨化掉了，却保留着鱼的原型。这道菜考功夫在剥皮，把鱼皮带头、尾、鳍整条剥好。如果不会剥皮，很多专卖鲮鱼的档主都会帮你剥。鱼肉（占3/4）加腊肉，虾米，猪肉，马蹄，冬菇剁，陈皮，葱花等等剁在一起，加盐跶到起胶。酿入鱼皮内，煎香。可以就这样吃，凉吃，也可以再加豉油、糖、酒、葱焖一下，广州人叫煎pung1（冇字，粤语字典都打格仔）。
煎酿鲮鱼是我家祖传，唯剥皮以往都是卖鱼的帮忙起好，蛇口连鲮鱼都没人吃，靠卖鱼的剥皮是妄想。
今日蛇口后海偶遇一鱼档，有三条鲮鱼，全买了，决定自己剥皮，一条皮要两条肉做馅，所以仅一条皮可用，首次试验成功，不过如是。
